GurMart
Мороженое - это популярный холодный десерт,
представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу,
содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие
вещества.
Итальянское
мороженое - это феномен мороженого, известный во всем мире под названием
ДЖЕЛАТО, которое по своей терминологии имеет такое же определение, но по сути
очень сильно отличается от своего родственника - промышленного мороженого.
Объемный выход мороженого – 30-40%, то есть 1 л смеси – 1,3/1,4 л мороженого.
Содержание жира – до 10%.
Хранение в витрине при температуре -13-14° - 3-4 дня. Хранение в морозильной камере -18/-20° - до 1 месяца.
Вкусо-ароматические добавки и красители – орехи, сыры, шоколад, натуральные специи и экстракты, фрукты, овощи и другие натуральные продукты. Красители как правило не используются.
- Кремовое: основа – молоко, сливки;
- Фруктовый сорбет: основа – фрукты/вода;
- Фруктовое мороженое на молоке: основа – молоко, фрукты;
- Шоколадное мороженое: основа – молоко/какао продукты;
- Специфическое мороженое: веганское, алкогольное, без сахара и т.д.
- Весы (с точностью до 1 г);
- Фризер (аппарат для мороженого);
- Пастеризатор (для горячего способа приготовления);
- Холодильник;
- Морозильная камера;
- Шоковая морозильная камера;
- Витрина для мороженого.
Жирным шрифтом выделено оборудование, необходимое для приготовления мороженого в домашних условиях.
- Выбор и закупка ингредиентов;
- Составление рецептуры;
- Взвешивание ингредиентов;
- Перемешивание;
- Пастеризация (65-90°C);
- Созревание смеси (12 часов при 4°C);
- Корректировка вкуса;
- Замораживание до определенной температуры при постоянном перемешивании (-7/-9°C) – фризирование;
- Выгрузка мороженого;
- Шоковая заморозка (5-10 минут);
- Помещение в витрину (-12/-14°C), не более 4 суток;
- Хранение (консервация) мороженого (-18/-20°C), не более 1 месяца в закрытом виде.